豆腐颂
中国人创造的食材之中，豆腐是最伟大的那一种，而且衍生出了博大精深的豆腐文化，在全世界也找不出第二例。
相传由汉时的刘安发明，此人炼丹不成，反而点出豆腐来，结果想不通后去造反，又不成功，只好自杀了事。不然的话，豆腐是名副其实的长寿食物，老先生多活几年不成问题。
那时的豆腐不太可口大概也是事实。据考证，豆腐大规模流行始于唐宋，先传入日本，后传入朝鲜和东南亚，也变成他们的常用食材了。
凡是豆类，都可用来制作豆腐，但最普及的，还是黄豆。先榨生豆浆，接着煮沸，不滚固然不行，太滚也会出毛病。最后的工序就是点卤了，传统上点石膏或者盐卤，前者软滑，俗称南豆腐，后者老而硬，北方比较常见，不过福建沿海地区用海水来点，接近盐卤，南北之分，并不完全参照地域。
我们所说的豆腐味，除了豆香之外，就是石膏和盐卤的味道了。当今市场中常见的内酯豆腐则是后来改良的 ，将淀粉转化成葡萄糖酸内酯，作为凝固剂点出的豆腐，胜在水分多，极嫩，有些朋友喜欢，我总嫌它没什么个性，淡出个鸟来。
当然，和这些豆腐用普通自来水生产也有关系。通常水质上佳的地方，出产的豆腐一定好吃，所以山区多出名豆腐，像著名的鲁菜之一泰山三美，将当地的豆腐、白菜和水一起炖之，非常可口，别的地方就吃不到。
豆腐的家族庞大得很，按质地分，有嫩豆腐、韧豆腐、老豆腐、冻豆腐、油豆腐等等等等，要是算上延伸产品臭豆腐、豆腐干、素鸡、百叶、腐竹，简直数之不尽，一一介绍，可写一本书。但是别以为豆制品档只卖豆制品，像所谓的日本豆腐，其实是鸡蛋做的，更别提什么米豆腐、血豆腐、奶豆腐和面制品的烤麸了。
拿来入菜，豆腐可谓全能选手。
切一颗皮蛋，撒把葱，淋酱麻油，简简单单，夏季恩物也，复杂起来则有陈梦因《食经》中记载的太史豆腐，把十来块豆腐浸在整只鸡熬出的汤里煨熟，豪华之极。日本京都的汤豆腐，仅下清水和昆布，慢慢滚之，吃时蘸酱油，清淡中尝出豆腐本味，韩国人的泡菜拌豆腐，个性强烈，也很容易入口呀。家常炖鱼，倒一盒豆腐进去，多么相宜？馆子里炸豆腐丸子或者脆皮豆腐，当成大菜卖给你，照样合适得不得了。
总之，豆腐宜简宜繁，宜淡宜浓，宜宾宜主，任你怎么搭配，怎么炮制皆可。
《随园食单》中录有八宝豆腐一菜，是康熙皇帝赐给王太守的宫廷菜方子，做法如下：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”也许你觉得繁琐，那么把这些屑屑精简成鸡蛋和葱花好了，没有鸡汤，滴几滴绍酒亦可，宫廷菜即成家常菜也。这道菜被梁实秋先生写在《雅舍谈吃》中，名曰“鸡刨豆腐”。
豆腐名菜极多，耳熟能详，一下子就能说出的有麻婆豆腐、蟹粉豆腐、客家酿豆腐、镜箱豆腐、三虾豆腐、锅塌豆腐等等，已够凑成一桌豆腐宴了。但是翻开七八十年代的老菜谱，你会发现有一些豆腐菜，几乎到了快失传的地步，比如莲蓬豆腐、炒豆腐松、雪花豆腐、朱砂豆腐、微孔豆腐、四季豆腐、双鸭豆腐、蜂窝豆腐、葵花豆腐、口袋豆腐……年轻一代的朋友，别说吃，听也没听过吧。把这些菜做成豆腐宴，才算难得。
说起豆腐宴，上海人的文化中，仅用于白事，喜庆场合，是看不见豆腐的。我常去的“老山东鲁菜馆”，刚开来上海时，不懂得避讳，婚宴端豆腐菜上桌，差点闯祸。
